Mon framboisier

Le framboisier fait parti de mes pâtisseries préférées. Chaque bouchée est un délice : une crème mousseline onctueuse, un génoise moelleuse et des bons fruits frais, un régal ! J’ai eu l’occasion d’en préparer un hier pour une commande. J’en ai également préparé un petit individuel afin de vous montrer l’intérieur. Il est également possible de réaliser ce gâteau en remplaçant les framboises par des fraises. Habituellement, le framboisier est constitué de génoise, de crème mousseline et de fruits. Pour ma part, j’y ai ajouté deux éléments gourmands supplémentaires : un insert gélifié et une crème bavaroise à la framboise…
Les proportions sont pour 8 voire 10 personnes.

Génoise :
- 750 g œufs
- 500 g sucre
- 400 g farine tamisée
- 100 g fécule
- 1càc de vanille en poudre (G.Detou)

Commencer par fouetter manuellement les œufs, puis ajouter le sucre et mélanger à nouveau. Cuire cet appareil au bain marie, tout en continuant de fouetter. Lorsque la température atteint 50°c, stopper la cuisson, et fouetter au batteur électrique jusqu’à refroidissement (votre appareil doit faire un ruban). Dans un bol, mélanger délicatement la farine tamisée et la fécule, puis les incorporer au mélange précédent à l’aide d’une maryse. L’incorporation doit se faire de manière délicate, en évitant la formation de grumeaux.
Verser dans un moule beurré et fariné. Cuire 40 minutes environ à 180°C. Personnellement, j’ai cuits en 3 fois.

Sirop de punchage :
- 100g d’eau
- 125g de sucre
- 1 càc d’arôme de framboise (facultatif)
Porter à ébullition l’eau et le sucre. Ajouter l’arôme après refroidissement et imbiber les génoise de ce sirop.

Crème mousseline (la préparer le plus tôt possible, afin de la laisser refroidir) :
- 400g de lait
- 200g de sucre
- 2 œufs + 1 jaune
- 60g de maïzena
- 200g de beurre mou (2x100 car en 2 temps)
+ Framboises (autant que vous le souhaitez)
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre. Dans un autre saladier battre les œufs et l’autre moitié de sucre pour les blanchir. Ajouter ensuite la maïzena. Verser 1/ 3 du lait bouillant sur la préparation, puis ajouter le reste de lait et mélanger. Remettre  à chauffer sur feu moyen jusqu’à épaississement. Hors du feu ajoutez la moitié du beurre. Filmer (pour éviter la formation de croûte) et laisser refroidir.

Disque gélifié aux framboises :
- 250ml de coulis de framboises
- 3g de feuilles de gélatine
Verser le coulis dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la gélatine ramollie et mélanger jusqu’à dissolution. Laisser un peu tiédir, et verser sur une plaque filmée. Laisser prendre au congélateur.

Mousse aux framboises :
- 400g de purée de framboise
- 130g de sucre
- 4 feuilles de gélatine halal
- 500ml de crème liquide entière (30 ou 35% MG)
Faire chauffer la purée de framboises dans une casserole avec le sucre. A ébullition, stopper la cuisson et ajouter la gélatine ramollie, puis laisser tiédir. Monter la crème en chantilly bien ferme. Verser ensuite, le coulis et mélanger à l’aide d’une maryse très délicatement. Verser cette mousse dans le cercle (placer un rhodoid, pour faciliter le démoulage par la suite) et égaliser la surface. Laisser prendre toute une nuit au frigo.

Pour le montage :
Placer la première génoise dans le cercle, ajouter un peu de crème mousseline et placer les framboises par-dessus. Bien lisser à l’aide de la spatule et placer votre gélifié. Mettre ensuite la deuxième génoise. A ce stage là, faire prendre 30 minutes au frigo. Avant de mettre votre mousse, n’oublier pas d’augmenter un peu la taille de votre cercle. Placer le gâteau au frigo toute la nuit. Le lendemain, retirer le cercle et le rhodoïd délicatement. Vous pourrez ensuite décorer en laissant libre court à votre imagination.


Pour la décoration, j'ai préparé quelques macarons rose pâle que j'ai mis tout autour du gâteau, et j'en ai utilisé un sur le dessus (garni d'une chantilly maison et framboises). J'ai également mis du coulis dans des pipettes, des groseilles et un peu de déco fait au chocolat blanc de couverture. En tout cas, le visuel est sympathique, n'est-ce pas !

format individuel : génoise, crème mousseline avec des framboises, gélifié, génoise et crème bavaroise à la framboise

Prochainement, je vous mettrais la recette de la forêt noire...