Macarons intensément café !

Comme quoi parfois la persévérance à du bon ! Cela fait maintenant un an que je me suis lancée dans l'aventure des macarons, et je peux vous dire que jusqu'à il y a quelques mois, mes macarons n'avaient pas fière allure : absence de collerettes, craquelés, trop cuit ou pas assez, raplapla, trop dur, ... Après plusieurs essais, et une connaissance approfondie de mon four (c'est un des paramètres non négligeable pour le succès des macarons), je peux vous proposer des recettes qui fonctionnent.

Hier, j'ai testé l'intensément café du chef Nini et je dois dire qu'ils sont sacrément délicieux à tout heure !

J'ai suivi sa recette à la lettre. Il est préférable de préparer les ganaches la veille. La voici et n'hésitez pas à m'envoyer les photos de vos réalisations.

Pour 10 macarons moyens.

La ganache :

•    50g de chocolat blanc

•    30g de crème liquide

•    1cc de café soluble (j'en ai mis un peu plus !)

1- Faites chauffer la crème avec le café et ajoutez le chocolat cassé en morceaux.

2- Laissez fondre à feu doux. Laissez refroidir plusieurs heures au frigo.

3- Déposez une noisette de crème au centre des macarons et recouvrez d’une autre coque.

4- Entreposez au frigo toute une nuit avant dégustation.

Pour les coques :

•    1 blanc d’oeuf (calibre moyen – environ 35-36g)

•    40g de poudre d’amande

•    65g de sucre glace

•    15g de sucre en poudre

* j'ai rajouté une pointe de colorant brun (acheté chez G.Detou)

La préparation des ingrédients :

- Versez le blanc dans un cul-de-poule (ou une casserole).

- Pesez le sucre glace et la poudre d’amande et mixez-la dans votre robot. Tamisez sur une grande feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une passoire fine.

- Pesez dans un ramequin le sucre en poudre.

Etape 1 : Tiédir les blancs

- Versez de l’eau dans une casserole, mettez sur feu doux et déposez le cul de poule avec les blancs. Faites tiédir ainsi le blanc en fouettant à la main tranquillement. Testez la température des blancs avec votre doigt : il doit être juste tiède. Le blanc devient alors mousseux.

Etape 2 : Montez les blancs en neige

- Retirez le cul de poule de la casserole, posez sur votre plan de travail et fouettez au batteur électrique vitesse 1.

- Lorsqu’il devient blanc, ajoutez le sucre en poudre et continuez de fouetter, vitesse 2, de façon à obtenir une meringue blanche et brillante.

- Vous devez voir apparaitre un “bec d’oiseau” au bout de votre fouet. Vous pouvez ajouter à ce moment-là du colorant ou de la poudre de cacao, et finissez de fouetter pour incorporer le colorant. Il ne faut pas hésiter à vous attarder un peu sur le fouettage, le résultat n’en sera que meilleur.

Etape 3 : Le macaronnage

- Versez alors le mélange poudre d’amande / sucre glace sur la meringue en 4-5 fois et macaronnez : prenez une maryse ou une corne et faites un mouvement de bas en haut en revenant vers vous et en tournant le saladier d’un quart de tour.

- La pâte doit être souple. Lorsque vous la soulevez et que vous la laissez retomber, vous aurez un aperçu de l’aspect des coques. La pâte doit être lisse et se reformer tranquillement.

Etape 4 : Le “pochage”

- Posez votre feuille de papier sulfurisé sur une plaque.

- Versez dans une poche à douille de 10mm la pâte à macaron et pochez : Placez votre douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercez une pression avec la main placée sur la poche à douille, stoppez la pression, puis enlevez la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron. Cela évitera de former une pointe sur la coque.

- Claquez la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent formes.

- Retirez le papier sulfurisé de la plaque, délicatement pour ne pas abîmer les coques. Placez cette plaque au réfrigérateur le temps du croûtage.

Etape 5 : Le croûtage

- Laissez croûter 40min.

- Au bout de 30 min, préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.

- Placez la feuille de papier sulfurisée sur la plaque qui vient du réfrigérateur et placez celle-ci sur une autre plaque ou la lèche-frites de votre four. Enfournez dans le four à mi-hauteur pendant 10 min, puis éteignez le four et laissez-les ainsi pendant 3 à 5 min

Laisser refroidir quelques minutes avant de décoller délicatement

Le plus dur étant de laisser les macarons reposer 24h au moins au frais, pour que la ganache imprègne de tout son arôme les coques... Mais ça vaut vraiment le coup !

haut : macarons au chocolat au lait / bas : macarons intensément café

 

très fondant